Sistemi di produzione

Nelle saline  il sistema di produzione si e’ evoluto nel corso dei millenni. Partendo dalla semplice raccolta del sale precipitato per processi naturali, si e’ arrivati al sistema artigianale a raccolta multipla, rimasto tale fino al 1959 quando e’ stato sostituito dal sistema industriale a raccolta unica.

Il sistema artigianale a raccolta multipla  

Il ciclo produttivo, gestito artigianalmente iniziava ad aprile con operazioni di pulizia della melma e delle acque piovane di scarsa salinità accumulatesi durante l’inverno.

Successivamente nel bacini si immetteva acqua salata proveniente dal mare, dopo che era stata fatta sostare negli ampi bacini appositi dove con l’azione del sole, aveva accresciuto notevolmente l’iniziale grado di salinità, passando dai 3,5° Bé, che ha inizialmente l’acqua dell’Adriatico ai 4° Bé.

Il grado di salinità dell’acqua veniva in questo modo accresciuto progressivamente  dalla periferia della salina verso il centro per caduta naturale.  

Le vasche di evaporazione in cui aumenta la salinità dell’acqua, hanno assunto via via nomi diversi, alcuni dei quali conservano ancora oggi il loro significato latino: la prima si chiama “moraro” e significa “ star fermo”: l’acqua rimane esposta al sole e passa dai 4° Bé ai 7° Bé. Dal moraro l’acqua passava in un bacino più piccolo chiamato “gaitone”  dove raggiungeva i 9° Bé di salinità. Dal gaitone l’acqua, per mezzo di un canaletto detto “volta”, che circondava il resto della salina, veniva mandata sempre per caduta naturale, nei “lavorieri”, dove raggiungeva i 12° Bé, successivamente passava nelle superfici di terza evaporazione dette “corvoli”. Ad ogni corvolo corrispondevano piccole vasche, i “servitori”, che erano tanti quanti i “ cavedini”, o bacini salanti. Raggiunti i 20° o 21° Bé, l’acqua passava ai servitori e ivi restava fino alla saturazione. L’acqua satura veniva distribuita in piccolo spessore sulla superficie dei cavedini dove si formava il sale. I cavedini, che misuravano in media dieci metri di lunghezza per cinque di larghezza, venivano dal salinaro divisi in cinque zone. 

Nel primo giorno di raccolta si cavava il sale depositato nel primo quinto della superficie salante, nel secondo giorno si passava al secondo quinto e cosi’ via fino a che, in capo a cinque giorni, si era raccolto tutto il sale e si era compiuto l’intero ciclo della raccolta. Il sesto giorno poi si ricominciava di nuovo con il primo quinto e cosi’ via fino a stagione salifera ultimata, cioè fino alle prime piogge settembrine.

Al  momento della raccolta  il sale veniva ammassato alla gronda dei cavedini con raspi di legno detti “gavari” e, quando era scolato dalle acque dette “acque madri”, veniva trasportato, mediante carrioli, in un’aia alta e piana detta “tomba” dove si formava, un po’ alla volta, un cumulo di forma prismatica che il salinaro copriva con stuoie per evitare i danni delle eventuali piogge.

Terminata la stagione salifera, solitamente nella seconda quindicina di settembre, incominciavano i lavori della “rimessa” del sale cioè il trasporto del prodotto mediante “burchielle” dalle saline ai grandi magazzini posti presso il porto. 

Il trasporto avveniva tramite barche pesanti, piu’ di 10 tonnellate a pieno carico, trascinate dai salinari con le fune attraverso i canali.

La raccolta industriale a raccolta unica  

Verso la fine degli anni cinquanta ha inizio nelle saline italiane una vera e propria rivoluzione dei sistemi produttivi. Nel 1959 anche lo stabilimento salifero di Cervia e’ stato radicalmente trasformato. Le 144 saline sono state ridotte ad una decina di grandissime, dove il sale viene raccolto una sola volta alla fine dell’estate, seguendo il sistema detto francese. Il nuovo sistema richiede una minore manodopera e sfrutta una maggiore superficie di bacini salanti; ma finora i risultati ottenuti con il nuovo metodo non sono sempre stati quelli che si auspicavano. Come tutte le saline italiane, anche quella di Cervia e’ stata suddivisa in ampie zone vaporanti e una zona salante. Durante la campagna salifera, generalmente comprese tra maggio e settembre, ma che può durare fino ad ottobre inoltrato l’acqua viene pompata direttamente dal mare  tramite una lunga tubazione: possiede quindi circa 3,5° Bé di salinità.

Dopo aver attraversato estesi bacini viene riversata per pendenza nei primi bacini di seconda evaporazione avendo raggiunto i circa 5°Bé.

Da qui si irradia dapprima nelle vasche più esterne, per poi convergere per gravità verso il centro. A questo punto l’acqua ha quasi triplicato la salinità iniziale, avendo raggiunto i 10°Bé. Un lungo canale collettore serve l’altra parte della seconda zona evaporante, alla cui uscita si miscela con acqua a minore salinità, viene pompata a un livello superiore.

Qui si dirama verso due diverse serie di vasche, da dove uscirà intorno ai 20°Bé e si miscelerà con acqua a densità simile proveniente dalla terza zona, per essere indirizzata verso le vasche della quarta zona evaporante.

Infine, raggiunti i 25,7°Bé, l’acqua entra nelle salanti, ove avviene la precipitazione del sale. Il sale appena accumulato risulta rosato ma presto perde tale colore per sbiancarsi al sole e poi, lentamente, diventare sempre più grigio per effetto dell’inquinamento atmosferico. Dopo di che si procede alla raccolta.

Negli anni ’80 è stato introdotto un nuovo sistema di produzione del sale ancora in via di sperimentazione. Infatti dapprima su piccola scala, si è iniziato a sperimentare un sistema di raccolta pluriennale che comporta una radicale modifica delle aree salanti: esso prevede che il prodotto sia lasciato stratificare tanto da poter entrare con i mezzi di trasporto direttamente nelle vasche, e che venga raccolto solo ogni tre o quattro anni, seguendo un sistema a rotazione; ciò ha ridotto notevolmente i costi di gestione.